Belgian Beer Bites

 

Wat?

Beer Bites receptjes

5 x erkende streekproducten

Potjesvlees/ ouderwetschen boerenpaté/ karamel van Rodenbach / garnituurtje van oude geuze en Wostyn mosterd

Benodigdheden

Bereidingswijze

• rodenbach+ karamel+ agar agar opwarmen tot 80°C
• op een plaat gieten
• laten afkoelen
• strookje snijden van +/- 10 cm
• mosterd + geuze + agar agar opwarmen tot 80°C
• op een plaat gieten
• laten afkoelen
• dobbelsteentje snijden
• potjesvlees en ouderwetschen boerenpaté op elkaar leggen
• strookje ervoor
• dobbelsteentje ertussen
• garneren naar eigen smaak

Opdienen met Rodenbach
www.palm.be

Ingrediënten:

• 160 g Boerenpaté uit Veurne Ambacht
• 80 g champignons
• 1 sjalot
• hoeveboter
• peper van de molen
• zout
• 15 g pijnboompitten
• enkele takjes bieslook
• 2 sneden boerenbrood

Bereiding:
Snijd de paté in 12 hapklare blokjes. Snijd de champignons in kleine partjes. Snijd de sjalot zeer fijn. Bruin de boter, bruin de champignons en voeg de sjalot toe. Laat nog even stoven en kruid met peper en zout. Rooster de pijnboompitten. Rooster het brood en snijd in driehoekjes. Snijd de bieslook fijn. Schik alles mooi op een bordje en dien op met een West-Vlaams roodbruin bier.

Erkende West-Vlaamse roodbruine bieren zijn Rodenbach, Rodenbach Grand cru, De Vichtenaar en Duchesse de Bourgogne.
 

bron www.streekproduct.be recept door Jo Van Caenegem

 

Beer Bites recepten!

Maandelijks probeert het Potje Paté team een bierhapje te creëren met producten uit het ateljee!

1) Ravioli van appels/ foie gras Prestige/ siroop van Lindemans Kriek

Benodigdheden

• 1 flesje lindemans
• 250g  luikse stroop
• 1flesje appelsap
• 3 g agar agar
• foie gras prestige
• appel
• affila cress
• duizendblad
• bernagie bloempje
• bosklaverzuring

Bereidingswijze

• lindemans met luikse stroop mengen en laten koken op klein vuur tot gewenste dikte
• appelsap en agar agar opwarmen tot 90° en laten afkoelen
• foie gras uitvormen
• afgekoeld appelsap zelfde grote uitvormen
• in 2 laagjes op elkaar leggen
• stroop er rond
• afwerken met fijngesneden appel, duizendblad, bernagie bloempje, bosklaverzuringje

Opdienen met Lindemans Kriek
www.lindemans.be

2) Quenelle van Chorizoijs/ Varkensrillette/ rolling stonetjes van pastinaak & Straffe Hendrik Quadruppel 

Benodigdheden

• 275 g melk
• 150 g room
• 40 g suiker
• 100 g chorizo
• tabasco naar smaak
• 1 pastinaak
• 100 varkensrillette
• 2 flessen Straffe Hendrik
• Oost-Indische kers (blaadjes en bloempje)

Bereidingswijze

• melk, room, suiker en 80 g chorizo koken op klein vuur
• mixen
• door de zeeft gieten
• laten afkoelen
• in ijsmachine afwerken en invriezen
• pastinaak in brunoise snijden
• pastinaak koken in de Straffe Hendrik
• laten afkoelen in het bier
• krokant bakken in olijfolie
• kruiden zeezout en peper
• quenelle van chorizo op bordje
• quenelle van varkensrilllette
• pastinaak ernaast
• afwerken met fijngesneden chorizo en Oost-Indische kers (blaadjes en bloemblaadjes)

Opdienen met Straffe Hendrik Quadruppel
www.halvemaan.be

3) Wafeltjes anno 1935 met Brugse Zot & ganzenrillette / 4 x wildpaté

Voor de wafeltjes werd het originele recept van Ons Kookboekje uit 1935 lichtjes aangepast (toen nog van de Boerenbond in plaats van de Boerinnenbond), vervolgens werd er bier en rillette aan toegevoegd.

Benodigdheden

• 1/2 l melk
• 1/2 l bier
• 500 g bloem
• 6 eieren
• 200 g rillette
  (geen suiker of rum, eventueel gist)
• stukje hazenpaté-, fazant-, ree - en everzwijn
• 100 g veenbessen confijt
• rode zuring

Bereidingswijze

• boter smelten
• boter, melk & rillette mengen
• bloem,en eieren toevoegen
• bier toevoegen
• eventueel bijkruiden met peper en zout
• goed mengen
• laten rusten
• wafeltjes bakken
• wildpaté snijden
• dresseren op bord met warm wafeltje en geconfijte veenbessen en blaadje rode zuring

Opdienen met Brugse Zot bruin
www.halvemaan.be

4) Wushi van warmoes / fazantenpaté / vinigraitte van rode biet /mierikswortel

Benodigdheden

• 100 g warmoes
• fazantenpaté
• 1 mierikswortel
• 100 g rode biet
• azijn
• olie
• 50 g walnoten
• 50 g appels

Bereidingswijze

• warmoes kort blancheren
• afkoelen in ijswater
• laten uitlekken
• fazantetanpaté snijden 5cm op 1 cm
• fazantenpaté stevig oprollen in de warmoes
• rodebiet koken
• mixen met azijn en olie (naar eigen smaak)
• mierikswortel mixen met citroen en room
• walnoten breken of mixen
• appel snijden in julienne
• whushi in het midden van het bord
• glaasje vinigraitte ernaast
• 3 druppeltjes mierikswortel vooraan op het bord
• vingraitte errond
• walnoten en appeltje op de whushi

Opdienen met De Ryck Arend Winter
www.brouwerijderyck.be 

5) Ijs van mozzarella en zonnegedroogde tomaten / foie gras prestige / mango / zoethout
www.foodpairing.be

Benodigdheden

• 300 g mozzarella
• 300 g mozzarella vocht
• 150 g room
• 100 g zonnegedroogde tomaten
• foie gras prestige (25g per persoon)
• mango
• zoethout

Bereidingswijze

• mozarella, room, tomaten koken op klein vuur tot kaas mooi gesmolten is
• mixen
• door een zeeft gieten en goed uitwringen
• laten afkoelen
• in ijsmachine afwerken en invriezen
• crème maken van verse rijpe mango
• zoethout raspen met mes
• foie gras snijden
• bolleke ijs uitscheppen
• foie ertegen
• mango crème ervoor
• beetje zoethout erop als garnituur

Opdienen met Tripel Karmeliet
www.bestbelgianspecialbeers.be

6) Cochon de luxe! Varkenswangetjes / foie gras  

Benodigdheden

• 1 varkenswangetje voor 2 à 3 personen
• appel (zoet zuur)
• schorseneer
• verse koriander
• zeezout
• peper
• Gaverhopke bier (blond)
• sirope de Liège

 Bereidingswijze

• varkenswangetjes uurtje laten sudderen tot onder het kookpunt in Gaverhopke bier 
• invormen in ronde vorm en goed laten afkoelen (nachtje)
• appel fijnsnijden
• schorseneer in reepjes fijnsnijden
• wangetjes fijnsnijden
• afwisselend op bord appel en wangetjes dakpans gewijs op elkaar leggen
• kruiden peper/zout
• schorseneer frituren en gebruiken als garnituur
• streepje sirope ervoor trekken met borstel
• takje verse koriander op de wangetjes, appel en schorseneer

Opdienen met Gaverhopke bier
www.tgaverhopke.be

7) filet d'anvers / eendenmouse / potjesvlees / terrine

Benodigdheden

• 4 sneetjes filet d'anvers (zo dun mogelijk)
• 4 balkjes eendenmouse (+/- 4 cm op 1)
• 4 rondjes terrine (+/- 2 cm diameter)
• 4 rondjes potjesvlees
• karnemelk
• agar agar
• 50 g mosterd
• 50g walnoten
• 50g hazelnoten
• bakje rock chives (of knoflook)
• Koninckske

 Bereidingswijze

• filet d'Anvers enkele weken droogzouten en 3-tal dragen laten drogen
• mosterd mengen met beetje Koninck
• openstrijken
• nachtje laten drogen in oven op 60°
• malen
• mengen met fijngecuterde noten
• karnemelk + agar agar opwarmen tot 90°
• laten afkoelen
• rondjes uitsteken
• eendenmouse in filet d'anvers draaien
• in het midden van je bord leggen
• rondje paté ervoor
• rondje potjesvlees in ander hoek
• karnemelk schuin op filet d'anvers
• crumble van noten en mosterd half op de karnemelk
• rock chives bundeltje rechtzetten tussen karnemelk en filet d'anvers als afwerking

opdienen met bolleke Koninck!
www.dekoninck.be

 

8) Oerbierpaté/ butternut Pompoen met Chimichurri  / zonnegedroogde tomaten

Benodigdheden

• 4 stukjes oerbierpaté
• butternut
• chimichurri*
• zonnegedroogde tomaten
• peterseliewortel
• chiquilla* blaadjes
• takje oregano met bloempje

Bereidingswijze

• oerbierpaté snijden in kleine stukken
• butternut koken
• fijn mixen en laten afkoelen
• lepeltje chimichurri en oerbier mengen
• zonnegedroogde tomaten mixen
• butternut met lepel op bord strijken
• paté erbij
• lepeltje zonnegedroogde tomaten op bord
• chimichurie rond het gerechtje
• peterseliewortel fijnsnijden
• afwerken met chiquilla, takje oregano en gefrituurde peterselielwortel

* Chimichurri is eigenlijke een Argentijnse steaksaus met heel wat smaak! Hiervoor gebruik je fijngesneden oregano, peterselie, look, tijm, chilli, peper, rode wijnazijn, olijfolie, bieslook. Op zijn best als deze enkele weken oud is! Voor bovenstaan recept mag je deze redelijk zuur maken, dit om met de zoete smaak van de butternut een mooi geheel te vormen.
* chiquilla tagetes minuta is een snel en hoog-groeiende tagetes die in mei gestart wordt en in oktober ruim 2 meter hoog wordt. Pas dan komen de kleine licht-gele bloemen tevoorschijn. De planten worden geteeld voor de bladeren die bruikbaar zijn als zoet- en smaakstof in dranken en gerechten.
 
opdienen met oerbier
www.dedollebrouwers.be

9) Asperges / krokant gebakken zwezerik / Hot Chocloate saus / carpaccio van ganzenlever

Benodigdheden

• witte en groene asperges
• kalfszwezerik 
• fijn gesneden verse ganzenlever (carpaccio)
• honing
• Hot Chocolate kruiden*
• soya saus
• limoen 
• eitjes
• muurkruid, pimpernel, longkruid bloempjes

Bereidingswijze

• zwezerik enkele uren laten weken in water met zout, regelmatig water verversen
• enkele minuten laten koken
• afkoelen in ijswater
• pellen
• portioneren in kleine stukken
• asperges voorbereiden (schillen en harde uiteinden afbreken)
• 4-tal minuten koken
• afkoelen in ijswater
• in stukken van +/- 2 cm snijden
• eitjes koken, pellen en in 2 snijden
• zwezerik krokant bakken in olie
• kruiden peper, zout
• asperges in boerenboter bakken
• lepeltje honing met truffelaroma er over
• dresseren op de borden
• zwezerik erop
• met zeezout en gebroken peper gekruide ganzenlever ertegen
• 2 halve eitjes ernaast
• afwerken met muurkruid, pimpernel en longkruidbloempjes

* Hot Chocolate is een Mexicaanse kruidenmix bestaande uit o.a. gember, zwarte peper, vanille, kardamon, kaneel,…. Sausje werd verder op smaak gebracht met limoen en honing. Dit zorgt voor een unieke zoet, zure smaak met kruidige toets.

opdienen met Hop-It
http://www.urthel.com/

10) Veurn' Ambachtse Beer Bite

Benodigdheden

• Balkje ouderwetschen boerenpaté (4 cm op 1 cm)
• rondje potjesvlees (diameter 2 cm)
• balletje rillette
• sesam
• buikspek
• stukje foie gras prestige
• duizendblad
• dovenetel bloempjes
• bieslook
• kaviaar van aardbeien
• mango (verse, zachte)
• aardpeerscheuten

Bereidingswijze

• scheuten spoelen in koud water
• 4-tal minutjes koken
• bakken in boerenboter
• peper en zout
• rillette in sesam draaien
• centraal op bordje leggen
• prestige ernaast
• kleine dobbelsteenthes mango snijden
• bij de foie gras leggen
• kaviaar ervoor
• bieslook tegen kaviaar en mango
• paté in buikspek draaien
• vooraan op het bordjes leggen
• potjesvlees erbij
• afwerken met aardpeerscheuten duizendblad en dovenetel bloempjes

opdienen met Hommelbier
http://www.hommelbier.be/

11) Dessert bierhapje van Foie gras prestige / verse aardbeien / creme Catalane / chocolade saus

Benodigdheden 

• Verse aardbeien
• foie gras prestige
• creme Catalane of creme brulé
• chocolade tabletten
• room
• blaadjes munt

Bereidingswijze

• aardbeien snijden
• in 2 hoekjes van je bordje in waaiertjes openleggen
• quenelle van creme Catalane in het midden van het bordje
• 2 x 1/4 sneetjes foie gras prestige in de andere hoekjes
• Chocolade tabletten smelten beetje room erbij
• klein beetje chocolade saus over de aardbeien en foie gras gieten
• afwerken met munt blaadjes

opdienen met een gueuze lambic van Timmermans (zoet-zuur)
http://www.anthonymartin.be/nl/onze-bieren/timmermans/timmermans-gueuze-lambic.aspx
 

12) Kalfshersentjes in tempuradeeg met Queue de Charrue Tripel / Reebokpaté 

Benodigdheden

• voor de deeg: 1/3 bier 1/3 witte bloem
• kalfshersentjes
• tartaarsaus
• reebokpaté
• bieslook
• bieslookbloempjes

Bereidingswijze

• reinig de hersentjes onder stromend water
• portioneer ze in kleine stukken
• bloem en bier mengen
• de hersentjes erin wentelen
• bakken in arachideolie
• ontvetten op papier
• kruiden peper/zout
• dresseren op het bordje
• streepje tartaar ervoor
• strukje rebokpaté erbij
• afwerken met 2 stengeltjes bieslook en bieslook bloempjes

opdienen met Queue de Charrue Tripel
www.vanuxeem.com 
 

13) Steak tartaar / potjesvlees / sausje van ganzenlever / gouden croutontjes

Benodigdheden

• mager rundsvlees
• augurkjes
• kappertjes
• uitjes
• olijfolie
• eigeel
• Engelse saus
• mosterd
• peterselie
• potjesvlees
• verse ganzenlever
• Sinpalsken blond
• room
• brood
• goudpoeder
• zeezout
• peper
• bieslook

Bereidngswijze

• rundsvlees fijnhakken
• augurkjes, uitjes, kappertjes fijnmixen
• lepeltje olie toevoegen
• lepeltje mosterd
• fijngemixte augurkjes, uitjes, kappertjes toevoegen
• eigeel
• engelse saus
• peterselie toevoegen
• alles goed mengen
• quenelle van maken en op het bord leggen
• fijne sneetjes potjesvlees snijden
• foie gras smelten op laag vuurtje
• mixen
• door de zeeft gieten
• room, bier, peper en zout toevoegen tot men de gewenste smaak en consistentie heeft bereikt
• brood in kleine stukjes snijden
• krokant bakken met een beetje boter
• goudpoeder over strooien
• potjesvlees schuin op de Amercain leggen
• sausje errond lepelen
• croutontjes erover
• simpel afwerken met 2 sprietjes bieslook die men gelijklopend schuin op het vlees legt

opdienen met Sinpalsken blond
www.brouwerijdecock.com

14) Speenvarkentje van kop tot staart met varkensrillette

Benodigdheden

• varkensrillette
• speenvarkentje
• 1 prei
• 4 wortels
• 1 selder
• 6 ui
• 4 kruidnagels
• 6 laurier
• paar takjes thijm
• 1 citroen
• peper
• zeezout
• peterselie
• sesamzaadjes
• goudpoeder
• mostaard
• Nunnebier

Bereidingswijze

• speenvarkentje nachtje laten weken in gezouten water
• verdelen in grote stukken
• opzetten tot het kookpunt bereikt is
• afgieten en onzuiverheden verwijderen
• in een grote pot enkele uren laten sudderen onder het kookpunt met de groenten (beetje prei overlaten) en kruiden tot het mooi zacht is
• bouillon door een zeeft gieten
• uitbenen
• mager vlees scheiden van vetter vlees en zwoerd
• mager vlees in kleine stukken snijden
• vet + zwoerd fijncutteren
• alles mengen
• scheutje bouillon erbij voegen
• scheutje bier
• nog eens laten koken
• kruiden peper/zout
• portioneren in potten
• laten afkoelen
• varkensrillette in soepballetjes draaien
• wentelen in de sesamzaadjes met snuifje goudpoeder
• speenvarkentje in stukken snijden (3 op 2)
• streepje mostaard ervoor
• beetje prei frituren
• op het speenvarkentje leggen
• rillette balletjes erbij leggen

opdienen met Nunnebier
http://www.brouwerijverhaeghe.be gecommercialiseerd door Nevejan uit Krombeke

15) Carpaccio van magret de canard/ levercreme/ olie van chorizo/ sneeuw van coeur de boeuf/ foie gras schilfers

 Benodigdheden

• magret de canard (vers invriezen)
• levercreme
• chorizo
• olijfolie
• coeur de boeuf
• wijnazijn
• foie gras prestige (invriezen)
• zeezout
• grove peper
• appel
• Boeteling bier
• Loonse Stroop
• agar agar
• melkdisteltjes
• winter postelein

Bereidingswijze

• olie en chorizo enkele minuten laten koken, op laag vuur verder laten sudderen tot de chorizo mooi krokant is, samen laten afkoelen
• olie door een zeeft gieten
• krokante chorizo fijnhakken
• tomaten centrifugeren
• sap op smaak brengen met wijnazijn en peper, invriezen
• 5 gr 125 gr Loonse stroop en 375gr Boeteling bier koken, afkoelen, mixen en in puntzak of plastiek duwfles afvullen
• magret met snijmachine zo dun mogelijk snijden
• dresseren op bord, kruiden peper, zout
• appel met mandoline heel fijn snijden en 3 rolletje maken
• chorizo olie over de carpaccio
• chorizo stukjes erop strooien
• stukje levercreme in het midden van de carpaccio leggen
• ingevrooren foie gras erover raspen
• ingevroren tomaten fijnhakken, streepje over de carpaccio
• 3 puntjes bierstroop
• rolletjes appel erop (varieren rechtstaan, schuin, links, rechts, ...)
• afwerken met melkdisteltje blaadje en winter postelein

Opdienen met Boeteling bier
www.boeteling.be

16)  Varkensoortjes/ Remoulade saus/ Basilius paté

Benodigdheden

• varkensoortjes
• bouillon (water, laurier, jenverbessen, thijm, kruidnagel, look, uien, groenten,...)
  Voor de remouladesaus:
• kervel
• bieslook
• pimperenel
• dragon
• mayonaise
• wijnazijn
• Basilius paté

Bereidingswijze

varkensoren:

• opkuisen
• nachtje laten weken in zoutwater
• koken in bouillon (tijm, laurier, kruidnagel, jeneverbessen, look, uien)
• laten koken tot ze zacht zijn en afkoelen in kookvocht
• kraakbeen eruit halen, kruiden peper en zout
• laten afkoelen in frigo met gewicht erop (bvb pot)
• oortjes snijden (chips)
• krokant bakken in antikleefpan met een klein beetje arachide olie

remouladesaus

• kervel, bieslook, pimpernel en dragon fijnhakken
• naar eigen smaak mengen met mayonaise
• mosterd
• wijnazijn

afwerking

• 3 stukjes paté
• telkens krokant stukje oor ertegen
• remoulade streepje ervoor trekken
• garneren met pimpernel takje

Opdienen met Basilius bier
www.brugsbierinstituut.be

17) Traag gegaard buikspek van Brasvarken en Duke of Berkshire, crumble en Espuma van Ibérisch varken (3 topvarkens)

Benodigdheden

• 1 kantgesneden buik Duke of Berkshire
• 1 kantgesneden buik Brasvaren
• knoflook
• ui
• thijm
• laurier
• kruidnagel
• groentenmix
• olijflolie
• Hot Chocolate (zie voorgaande gerechtjes)
• pata negra ham (overschotten)
• bouillon
• room
• bladerdeeg
• garnituur naar keuze (gekookte rode biet, duizenblad, postelein, rode klaver zuring,..)

Bereidingswijze

• Duke of Berkshire in 2 snijden
• verpakken met look, laurier, ui, thijm, kruidnagel
• Brasvarken inwrijven met olijfolie en groentenmix en verpakken
• 12 uur garen op 70°C
• laten afkoelen
• bouillon en pata negra  +/- 1 uur laten koken
• door een zeeft gieten
• laten afkoelen
• dagje later 150 bouillon en 200 cl room in espuma fles met één patroon
• pata negra 20 min. in hete lucht oven op 180° (drogen)
• mixen met bladerdeeg
• buikspek in sneetjes snijden
• kruiden peper, zout
• Duke of Berkshire spek krokant bakken en glaceren met Hot Chocolate
• Brasvarken spek krokant bakken
• in reepjes snijden en naast elkaar serveren
• afwerken met de crumble, espuma en de garnituren

Het geheim van de uitmuntende vleeskwaliteit met superieure smaak van dit authentiek “zwien van vruger” Duke of Berkshire zit in de unieke combinatie van het wereldberoemde Engelse Berkshire ras met andere Engelse varkensrassen. De spiervezels van dit vlees zijn smaller en fijner, en de textuur van de vetcellen is bijna wasachtig!  Brasvarkens zijn varkens van een hoogstaande uniforme kwaliteit, met een verfijnde smaak en uitzicht. Deze kwaliteit werd verkregen door een uitgebalanceerde voedersamenstelling, en door het selecteren van het meest geschikte ras. Beide varkensrassen staan voor de smaak van de toekomst, met herinnering aan vroeger.

Opdienen met Papegaai bier!

Varkensoortjes / Gruut paté / Elixir d'Anvers

Benodigdheden

• 10- tal varkensoren
• gruut bier
• Elixir d' Anvers
• groenten- en kruiden mengeling voor in de bouillon (prei; wortels, ui, jeneverbessen, kruidnagel, thijm, laurier...)
• paté met Gruut bier
• garnituur (bvb leeuwebekjes, tripmadam, klaverzuring rood, peterselie, mosterd cress,... )
• selderijconfijt

Bereidingswijze

• Oortjes goed afspoelen en onregelmatigheden verwijderen
• 4-tal uren laten koken in bouillon (kruiden, groenten, 1/2 bier, 1/2 water, goeie scheut Elixir)
• als de oortjes zacht zijn, de kant waar het hardste kraakbeen zich bevindt afsnijden, vlees en zwoerd er mooi afdoen
• oortjes op elkaar invormen samen met vlees van de hardste kant
• Bouillon door een zeeft gieten en over de oortje gieten tot deze onder staan
• goed aandrukken doormiddel van een gewicht (extra pot op de oortjes met gewicht erin)
• nachtje laten rusten
• uit de pot keren en zo dun mogelijk snijden
• enkele strookjes op het bord leggen, kruiden peper zout
• enkele stukjes paté op het bord
• afwerken met Leeuwenbekjes, fijnversneden peterselie, mosterd cress,... en beetje selderijconfijt.

 

Opdienen met met Gruut bier
http://www.gruut.be/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Home
• Inleiding
• Quality Control
• Assortiment
• Nieuws
• Foto's
• Interactief
• Films
•  
•  
• Weetjes/recepten
• Belgian Beer Bites
• Orde v.  Potjesvlees
• Persmap

• Nederlands
• français
• English
  
  
• 

Kaatsspelstraat 5 - 8690 Alveringem - Tel. 058-28 80 86 - info@deveurnambachtse.be © De Veurn'Ambachtse / Comsa!