FOIE GRAS

De smaak van chic

Boterzacht uit het oude Rome

Van alle cullinaire experts die de Westerse wereld ooit kende, is de Romein  Marcus Gavius Apicius wellicht de beroemdste. Hij werd geboren in 25 vóór Christus en werkte voor keizer Augustus en keizer Tiberius.

Apicius ligt aan de basis van deze delicatesse die wij vandaag bijzonder weten te appreciëren. Volgens de geschiedenisschrijver Plinius is hij de bedenker van de foie gras. Ook in de oudheid was immers bekend dat ganzen erg veel eten vóór ze in het voorjaar naar het noorden trekken. De vetreserve die ze op deze wijze opbouwen, slaan ze hoofdzakelijk op in de lever. In de winter deden de fijnproevers onder de Romeinen zich dan ook geregeld tegoed aan zijdezachte ganzenlevers. Om zich van een vlotte aanvoer van deze lekkernij te verzekeren, gaf Apicius enkele boeren de opdracht ganzen te houden en ze vele keren per dag een vijgenpapje te geven. Dat leverde fijne levers op die lekker konden worden gesauteerd en heerlijk op de tong wegsmolten.

Aan die techniek van Apicius  is in de loop van de voorbije 2000  jaar nauwelijks iets veranderd. De vijgen werden vervangen door maïs. De échte foie gras komt nog steeds van de gans. Heel populair is de Toulousegans. Zij is sterker ontwikkeld dan de gewone witte gans en heeft dan ook een grotere, vettere en wittere lever. Kenners verkiezen toch een wat kleinere foie gras, lichtjes rosé en vooral niet té vet. Heerlijk met een zoete witte wijn of champagne. 

Foie gras blijft tot  vandaag een populaire en best betaalbare delicatesse!

Eigenschappen van een goede foie gras

Foie gras is een duur product, daarom is het belangrijk om enkel de foie te kiezen die aan alle kwaliteitscriteria voldoet, nl.:

• Vast en stevig: indien de lever te zacht is, wordt het heel moeilijk om deze te bakken.
• Wit- gele kleur: verkleuringen duiden op een oude lever
• Geen bloed of vocht in de verpakking
• Frisse geur
• De verse ganzenlever bewaren bij een temperatuur van +/- 3°C. 
• Temperatuur schommelingen doen de verse lever immers smelten en verzuren

Voldoet de foie aan al deze eigenschappen dan hoeft men echt niet veel meer te doen om te kunnen genieten van de Foie. Foie Gras heeft op zijn zichzelf al een goede smaak, een teveel aan kruiden of drank zorgt ervoor dat het aroma van de foie minder tot zijn recht komt. Een zonde!

Culinair met ganzenlever

Gebakken ganzenlever

Ideaal als hapje, voorgerecht of zelfs als hoofdgerecht.

• Schijfjes snijden van ongeveer een kleine cm
• inbloemen (heeft een krokant korstje) aan de foie
• bakken in een anti-kleefpan met een weinig olie aan hoge temperatuur
• kruiden met een weinig gebroken peper en zeezout
• korte tijd in pan laten en klaar is kees
• Goede combinatie is een beetje vijgen konfijt en getoast rozijnenbrood

Tip: niet overdrijven met kruiden!

Carpaccio van verse ganzenlever

• Fijn sneetje ganzenlever snijden en mooi schikken op een bord
• Marineren met truffelolie en vlierbessen siroop
• Kruiden met zeezout en grove peper
• Afwerken met een beetje peterselie

Tip: niet overdrijven met kruiden en marinades!

Krokantje met ganzenlever

Benodigdheden voor 4 personen

• 1/8 rode kool
• 2 peren
• 4 speculaaskoekjes
• 1/2 fles porto
• balsamico-azijn
• 4 schijfjes prestige de foie gras d’oie
• olijfolie

Bereiding

• Snij rondjes van 7 cm uit het brickdeeg en bak ze krokant in de olijfolie
• Snij de peren in brunoise en stoof ze aan, blus met wat porto en voeg er drie speculaaskoekjes aan toe, roeren en het geheel in de koelkast plaatsen
• Kook de helft van een fles porto in tot het een siroop wordt
• Snij de rode kool heel fijn
• Schik de kool op een bord met daarop wat gehakte speculaas en besprenkel met balsamico
• Bouw met de ganzenlever, de brickdeegblaadjes en perenmousse een torentje. Besprenkel het geheel met de koude ingekookte porto

Chips van ganzenlever

Benodigdheden voor 4 personen

• 4 schijfjes rauwe ganzenlever
• 2 blaadjes brikdeeg
• 2 gekookte aardappelen
• 2 dl porto
• 4 eetlepels truffeljus
• 1 truffel
• hazelnootolie
• olijfolie
• eigeel
• platte peterselie

Bereiding

• Kook de porto in tot de helft met de suiker.
• Pureer de aardappelen en voeg olijfolie, truffelsap en olie toe. Warm op.
• Pak de ganzenlever in brikdeeg met eigeel en friteer.
• Maak een toren puree en leg daarop de ganzenlever-chips. Giet er de saus over en versier met