Rillettes zijn een puur vleesproduct. Men vindt recepten terug in de oudste kookboeken en ze zijn enigszins te vergelijken met kaantjessmout. Het spek dat na het smelten niet geperst wordt en waarin dan kleine vleeskaantjes achterblijven. De speciale smaak die het smout enigszins laat "kraken" in de mond. De vergelijking gaat deels op, maar rillettes zijn wel zuiver varkensvlees en -spek. Het varkensvlees wordt meerdere uren gaar gesudderd in eigen vet en sap.
Er zijn grove en fijne rillettes en dat hangt er van af hoe ze na het gaar sudderen behandeld worden. Ze zijn, doordat ze veel vocht verliezen door verdamping, lang bewaarbaar. Men presenteert ze gewoonlijk in aarden potjes, bedekt met een laagje zuiver vet. Rillettes kunnen echter ook van het vlees van konijn, gans of wild gemaakt worden.
Bij ons zijn rillettes niet zo goed gekend. Onbekend maakt onbemind? Toch menen wij dat de oorzaak ligt bij de reputatie "te vet" en "te zwaar". Bepaald licht verteerbaar zijn ze nu wel niet, maar toch hoeven rillettes niet vet te zijn.
Rillettes kan men op verschillende wijzen serveren: om te beginnen gewoon als boterhambeleg, waarbij de rillettes op het brood worden gesmeerd zoals men dat met leverpastei soms doet. Bijzonder lekker smaken ze op grof brood, en nog lekkerder op pas geroosterde, knappend verse toasten. Men kan er ook sandwiches mee maken.
Sommigen serveren rillettes als hors-d'oeuvre, met verse toast en een droge witte wijn, maar ze doen het evengoed bij het aperitief, op kleine toastjes. Soms worden rillettes warm geserveerd, maar dit gebeurt zeldzamer, omdat de warme rillettes te "vet" smaken.
In Frankrijk gebeurt het niet zelden dat men rillettes gewoon de ganse maaltijd door op tafel laat staan, zodat men er zich op eender welk moment kan van bedienen. Bijzonder lekker om zo tussendoor een weinig rillettes op een stukje Frans stokbrood te smeren of om te laten smelten op een warme aardappel-in-de-schil! Ook in de hete soep kan een klein lepeltje rillette wonderbaar smaken.
Ten slotte zijn er veel keukenpieten die er hun gerechten mee verfijnen, ook omdat rillettes doorgaans geparfumeerd zijn met kruiden en aromaten.
