Flanders Bolle Beef / Corned Beef

 

 

foto  TYTECA

Geschiedenis

Bully Beef of Corned Beef raakte in de Westhoek tijdens de twee wereldoorlogen vooral gekend als soldatenkost. Door de voedselschaarste in onze regio was dit ook voor de plaatselijke bevolking een welgekomen maaltijd.

In de volksmond noemde men Bully Beef / Corned Beef - Bolle Beef.

Mogelijk zijn er twee verklaringen voor de benaming.

De Westhoek leunt tegen Frankrijk en heel wat woorden werden letterlijk overgenomen. Koken is bouillir in het Frans, Corned Beef is Boeuf  bouilli of in het Engels Boilled / Bully Beef. Vandaar werd dit bij ons simpelweg  Bolle Beef genoemd.

Corned had niets te maken met het koken van vlees. De betekenis duidde op de zoutkorrels in het product.

In de oorlogsperiode waren – omwille van de duurzame verpakking en lange houdbaarheid - vooral de blikken in gebruik. Toch kon je dit product ook in bokaals, blokken, potten of zakken aankopen.

In die periode werden de blikken door de soldaten (Tommies) bij de plaatselijke bevolking vaak geruild voor bier of ander voedsel. Nooit hadden de boeren achter het front zoveel rundvlees bij elkaar gezien. Er werd zelfs verteld dat de straten met de blikjes werden hersteld, omdat de voorraad zo groot was.

Tot jaren na de oorlog hielden ze een reserve aan Bolle Beef  Bief in huis. Ook werd er in de plaatselijke slagerijen Bolle Beef gemaakt om dan in de loop der jaren uit de toonbanken te verdwijnen.

De blikken of bokaals werden gesteriliseerd. Vlees steriliseren deed men al vanaf 1810 en werd uitgevonden door een zekere Apart en diende vooral om het Engelse leger aan het Front voor lange tijd van eten te kunnen voorzien.

Later werd van dit product Maggi en Knorr afgeleid.

Bolle Beef is in feite gepekeld vlees: het vlees dat men hiervoor gebruikt is soepvlees dat men tot twaalf uren tegen het kookpunt laat garen en daarna in potten doet en overgiet met de bouillon. Soms wordt het ook doorgemalen.

Tot voor kort was ook Bolle Beef voor mij onbekend. Na het produceren van Corned Beef voor gebruik in ons restaurant ’t Potje Paté hoorden we vaak de naam Bolle Beef vallen (met bovenstaand verhaal als uitleg). Daarom vinden wij het mooi om een vergeten product terug te produceren onder de authentieke benaming! 

Al kent dit product zijn oorsprong niet in ons land en vind je in de vakliteratuur geen directe verwijzingen naar Bolle Beef, heeft het toch voor de plaatselijke bevolking een belangrijke rol gespeeld.  Bij het horen van deze volkse benaming denken sommige oudere mensen er nostalgisch aan terug!

Mooie tekstje van schrijver
Jan Dhondt over Bolle Bief

BLEND KEUN MET BOLLEBIEF

“Truntemarrunte nooit content!” Kinderen kunnen wreed zijn. Met zijn vieren cirkelen ze rond Casimir, een jongetje van zes, terwijl ze de wijsvingers driftig over elkaar slijpen. Het jongetje heeft blijkbaar ergens heel veel verdriet over. Een bruine smurrie loopt uit de linkerpijp van zijn korte broek via zijn been zijn gestreepte kousjes binnen. Net iets te laat geweest! De meester plukt hem uit de vijandelijke linies en voert hem bij de kraag naar het lokaaltje van zuster Flavie om het euvel te herstellen. Een kwartiertje later is het leed geleden en stapt het kereltje gewassen en ververst de geschiedenisles binnen.

“...... aan de hongerdood, doordat ze enorme voorraden corned beef kregen toegestuurd van het thuisfront. De Engelse soldaten kwamen dus de oorlog door dank zij de uitvinding van vlees in blik. Wat is er Casimir?”

“Meester mijn bompa zegt: bollebief”

De hele klas rolt onder de banken van het lachen. Zo grappig was het nu ook weer niet maar elke kans om los te breken is meegenomen. De meester dondert:

“Stilte! Wat valt er hier te lachen?! Cyriel wat is er zo plezant?”

“Niets meester.”

“Allemaal 50 lijnen: Ik mag niet lachen met niets. Ik ben benieuwd of dat ook zo plezant is. Goed. Wel, Casimir heeft gelijk want de Engelsen noemden het inderdaad ook Boiled Beef, omdat het rundsvlees gepekeld en gekookt werd voor het in de blikken ging en onze Vlaamse mensen maakten daar Bollebief van.”

Casimir glundert. Graag had hij er bijgevoegd: “Wij eten dat altijd met Blend Keun”,  maar kiest wijselijk om het lot niet te tarten.

Rrrrrriiiiiing! Vier uur! Calpins en crayons worden opgeborgen en bij het buitenstormen vliegen mutsen en boekentassen door de lucht terwijl alle concentratie wordt weggeschreeuwd. Casimir krijgt een extra pakje mee en overweegt om het onderweg te dumpen maar snapt ook wel dat het probleem daardoor alleen maar groter wordt.

“Maar hoe is dat nu toch mogelijk?”

”Ik kon er niets aan doen mama.”

“Dat zou er nog aan mankeren.”

“Wat is er nu weer gebeurd?!” Vader ligt onder de gootsteen om de syfon   te ontstoppen.

“Le petit a chié dans sa culotte. Ce n’ est rien.”

Over vier jaar versta ik toch wat ze zeggen denkt Casimir, maar dat zal ik ze niet vertellen.

“Allé, maak maar eerst je huiswerk en doe dan straks de keunekoten.”

“Apropos, van keunekoten gesproken, wanneer eten we nog eens blend keun met bollebief? Godver!!” Vader krijgt het vuile water van de syfon in zijn gezicht en kan er niet mee lachen. Casimir wel.

“Morgen.”

“ Casimir, ben je klaar  met de koten?”

“Jaja.”

“Jaja wie?”

“Ja mama.”

“Loop dan een keer eerst naar ‘t Winkeltje.”

“Mag ik dan een nunnebille meebrengen?”

“Nunnebillen tegen je oren. Gij denkt zeker dat ‘t geld op onze rug groeit? Twee dozen bollebief en een kilo ajuin en zorg maar dat je rap terug bent, ‘t begint al donker te worden.”

Was het maar al morgenmiddag.

Als Casimir ‘s anderendaags ‘s middags de voordeur open steekt weet hij het zeker. De geur van laurier, tijm en gebakken ajuin hangt duimendik in de gang. Je zou zweren dat er konijn op de kachel staat maar dat is juist de truc. De kruiden zijn hetzelfde, de bereiding is hetzelfde maar konijn komt er in de verste verte niet aan te pas. Daarom noemen ze het trouwens Blind konijn. Bompa maakte hem vroeger wijs dat de ratten ‘s nachts de ogen van de konijntjes kwamen uitzuigen, maar dat was natuurlijk om te lachen. Casimir heeft er  nachtmerries van gehad.

Eerst heeft moeder zorgvuldig een kilo ajuinenringels gestoofd tot ze goed bruin waren, alles geblust met koude koffie, een kilo rauwe aardappelen in schijfjes er netjes opgestapeld, een blaadje laurier, een lepeltje tijm, wat peper en zout erover en dan een paar uurtjes op de kant van de kachel, met een deksel erop, laten sudderen.

De Corned Beef wordt in dikke plakken gesneden, eventjes door eiwit gehaald, vervolgens door de chapelure gewenteld en  daarna gebakken in een royale portie boter.

Hoe hij het geroken heeft weet ik niet maar net als ze aan tafel gaan wordt de keukendeur opengesmeten en wie staat daar? Bompa.

“Pakt een stoel en zet je bij.”

“Ben je wel zeker dat je genoeg hebt?” vraagt bompa en schuift ondertussen zijn vierde hap naar binnen.

 Jan Dhondt

©Jan Dhondt schreef deze reeks voor het streekmagazine Ticket. Alle rechten berusten bij de auteur. Niets van de inhoud mag gecopieerd of vermenigvuldigd worden zonder toestemming van de auteur.