Welkom bij De Veurn'Ambachtse


	Deze pagina geeft u een verzorgd overzicht aan tips, weetjes, geschiedenis en achtergronden over onze producten, en hoe ze te gebruiken in eenvoudige culinaire gerechtjes! Maak hier uw keuze: Geschiedenis De Griekse kookkunst In de oudheid werden tussen de rijen van voorstellingen pasteien verkocht, de verkoop ging af van het feit of het een goede tragedie was of een slechte. Hoe slechter de voorstelling hoe beter de verkoop. In de 5^de eeuw voor Chr. was er al sprake van een hoog ontwikkelde pasteikunst. Voor zulke spijzen leeft men, of laat men zich levend begraven, in een afgrond vallen, of 1000 mijlen diep in Tartaros (afgrond waar Zeus zijn tegenstanders in wierp), riep een deelnemer van een Griekse eetpartij uit! En dit reeds meer dan 2500 jaar geleden! Men observeerde reeds in deze tijd alles die de smaak en kwaliteit kon verbeteren. Op dat moment werd de pastei in de volmaaktheid gedreven,en van deze eindproducten kunnen wij nog altijd in extase genieten. *Gereglementeerde paté verkoop in Straatsburg!* In de loop van de geschiedenis was het Mekka van de patés ongetwijfeld Straatsburg. Het product was daar zo populair dat de politie regelmenten moesten opstellen om de massale verkoop aan de patékraampjes, die men kon vinden op elke straathoek, in de hand te houden. De patékraampjes waren een echte ontmoetingsplaats voor jong en oud. De makers van deze lekkerheden waren zodanig populair in Straatsburg dat men zich serieus zorgen begon te maken, en men probeerde de uitbreiding met politiegeweld te bestrijden. *De volmaakte paté* Vele factoren zij er verantwoordelijk voor dat pasteien werden wat ze thans zijn. De belangrijkste daarvan is dat we ze de prachtigste vormen en de verrukkelijkste smaken kunnen geven. Pasteibakkers boekten elke keer weer vooruitgang in periodes uit de geschiedenis. Daarnaast was de culinaire neiging tot het speelse, het plezier in het showelement, een belangrijke drijfveer. Geen tweede spijs leent zich tot “spielerei”, show en creativiteit. De pastei, die lang de geprevileerde spijs van de adel was, kwam te voorschijn als de vereerde en dierbare trofee aller burgers. En dat bleef hij in letterlijke zin tot de dag van vandaag. De patékunst blijft zich iedere dag verder ontwikkelen volgens de smaken van de hedendaagse tijd. Ooit zei een Franse schrijver: Wanneer men alleen dit soort uitvindingen had gedaan, zou de mensheid minder gek en veel gelukkiger zijn geweest. Hier kan ik mij perfect bij aansluiten. Bron: Het grote patéboek Groenteslaatje met paté Benodigdheden voor 4 personen: 1 wortel 1 prei 1 courgette 1/4 knolselder 1 sjalot 1 teentje look 20 peultjes 4 eetlepels frambozenazijn 8 eetlepels slaolie verse kervel, dragon en bieslook 4 schijfjes paté Bereiding: Snij wortel, prei, courgette, knolselder en sluimererwten in lange brede reepjes en stoom ze gaar. Spoelen onder koud water Meng de slaolie met de gehakte sjalotten, look, azijn en verse kruiden. Voeg de groente en de paté hieraan toe en serveer. Komkommerslaatje met framboos Benodigdheden voor 4 personen: 1 komkommer 1 botje dille 1 doosje frambozen 2 eetlepels roze peper 1 dl frambozenazijn 1 eetlepel frambozenconfituur 3 dl yoghurt 1 dl slaolie 4 sneetjes paté Bereiding: Snij de komkommer in de lengte in 2 en ontpit hem Snij hem in fijne reepjes en meng met de frambozen en fijne plukjes dille, overstrooi met de roze peper Voor de saus : meng frambozenazijn, frambozenconfituur, yoghurt en olie Overgiet het slaatje met de yoghurtsaus Schik de paté op je bord Luikse sla met paté Benodigdheden voor 4 personen: 500 gr nieuwe aardappelen 250 gr boontjes 3 sjalotten 150 gr spekblokjes peterselie bakboter 6 eieren witte wijnazijn 4 sneetjes paté Bereiding: Kook de aardappelen met de schil gaar en pel ze. Snij ze in mooie ronde stukjes Kook de boontjes en spoel ze onder koud water Schil de sjalotten en versnij ze in schijfjes Hak de peterselie Kook de eieren zodanig dat het wit gaar is en het geel nog zacht is Warm wat bakboter op en voeg de sjalotten en het spek toe, laat mooi bruin worden en voeg de boontjes en aardappelen erbij. Blus het geheel met wat witte wijnazijn Serveer de sla en overstrooi met peterselie en de eieren Schik de paté op het bord Witloofslaatje met spek en paté Benodigdheden voor 4 personen: 4 witloofstronkjes 1 appel wat veldsla 2 eetlepels spekblokjes 4 sneetjes paté 1 sjalotje 2 eetlepels frambozenazijn 5 eetlepels olijfolie platte peterselie Bereiding: Versnij het witloof en de appel Meng met de gewassen veldsla Bak het spek aan samen met een gehakt sjalotje in boter Blus het geheel met de azijn en voeg er de olie aan toe Schik de sla en overgiet met de saus Versier met peterselie Schik de paté op het bord Geschiedenis Wat zijn rillettes ? Het zou ons niets verwonderen als er lezers waren die zich afvragen wat dit Fransklinkend woord eigenlijk betekent. Welnu, rillettes zijn een echt en puur vleesproduct, waarschijnlijk reeds zeer oud, want men vindt er recepten van terug in de oudste kookboeken. Ze zijn enigszins - maar dan van ver - te vergelijken met kaantjessmout, u weet wel, dat spek dat na het smelten niet geperst werd en waarin dan kleine vleeskaantjes achterbleven die precies die speciale smaak gaven en het smout enigszins deden "kraken". De vergelijking gaat in zoverre op dat rillettes zuiver varkensvlees en -spek zijn, varkensvlees dat meerdere uren gaar gesudderd wordt in zijn eigen vet en in zijn eigen sap. Er zijn grove en fijne rillettes, dat hangt er alleen maar van af hoe ze na het gaarsudderen behandeld worden. Ze zijn, doordat ze veel vocht verliezen door verdamping, lang bewaarbaar. Men presenteert ze gewoonlijk in aarden potjes, bedekt met een laagje zuiver vet. Echte rillettes kunnen uitzonderlijk fijn zijn en op voorwaarde dat er niet gezondigd wordt door de rillettes te vet te houden (wat wel eens gebeurt), zijn rillettes echt een verfijnde vleeswaar die helemaal niet abnormaal vet hoeft te zijn. Wij zegden daarnet dat rillettes gemaakt worden van varkensvlees. Er worden er echter ook gemaakt van konijn, van gans, van wild, ... *Rillettes: een grote onbekende?* Bij ons zijn rillettes niet zo goed gekend. Hoe dat komt zouden wij niet onmiddellijk kunnen verklaren. Onbekend maakt onbemind? Wellicht, want dat is ook voor nog andere vleeswaren het geval, maar toch menen wij dat rillettes de reputatie hebben te vet en te "zwaar" te zijn. Bepaald lichtverteerbaar zijn ze nu wel niet, maar toch hoeven rillettes absoluut niet vet te zijn. Integendeel, wij zouden zeggen dat juist dat de fout is die men soms begaat en die dus zeker moet vermeden worden. *Zo eet men rillettes* Rillettes kan men op verschillende wijzen serveren: om te beginnen gewoon als boterhambeleg, waarbij de rillettes op het brood worden gesmeerd zoals men dat met leverpastei soms doet. Bijzonder lekker smaken ze op grof brood, en nog lekkerder op pas geroosterde, knappend verse toasten. Men kan er ook sandwiches mee maken. Sommigen serveren rillettes als hors-d'oeuvre, met verse toast en een droge witte wijn, maar ze doen het evengoed bij het aperitief, op kleine toastjes. Soms worden rillettes warm geserveerd, maar dit gebeurt zeldzamer, omdat de warme rillettes te "vet" smaken. In Frankrijk gebeurt het niet zelden dat men rillettes gewoon de ganse maaltijd door op tafel laat staan, zodat men er zich op eender welk moment kan van bedienen; bijzonder lekker om zo tussendoor een weinig rillettes op een stukje Frans stokbrood te smeren of om te laten smelten op een warme aardappel-in-de-schil ! Een klein lepeltje rillettes in een hete soep kan wonderbaar smaken en ten slotte zijn er veel keukenpieten die er hun gerechten mee verfijnen, ook omdat rillettes doorgaans geparfumeerd zijn met kruiden en aromaten. Bron: Bertrand Vande Ginste - Meat Consulting Geschiedenis Potjesvlees is een streekgerecht uit de Westhoek en Frans-Vlaanderen. De geschiedenis vind je in het fantastische ¨Viandierde taillevent", op een manuscript met lengte 194,5 cm en breedte 13 cm en het wordt bewaard in de "Bibliothèque cantonale du Valais". De culinaire recepten zijn oorspronkelijk van Guillaume Tirel, schildknaap van Monseigneur de Dauphin de Viennois in het midden van de 14de eeuw. Met de opkomst van de boekdrukkunst wordt het opnieuw uitgegeven en verspreid onder de grote hotels. "Sans le potjesvlees, le Westhoek ne serait plus ce qu’il est." Eigenschappen Potjesvlees wordt normaal bereidt met de 3 K’s (3 K’s= Kip Kalf Konijn), doch de bereiding met enkel kippenvlees wordt ook als potjesvlees omschreven of krijgt de benaming hennepot. Naast de 3K’s wordt het potjesvlees op smaak gebracht met bouillon citroen, azijn, witte wijn of bier. DE SOCIOLOGISCHE REALITEIT Potjesvlees werd gemaakt in de winter door boerinnen uit de Westhoek met de producten van thuis. Ze gebruikten de adellijke stukken vlees, en niet de mindere, vettere stukken zoals men algemeen denkt. De inhoud van de ketels werd verdeeld in zandstenen terrines en op een koude plaats bewaard. Deze bereiding op basis van wijn, azijn en kruiden verzekerde de houdbaarheid. In die tijd gebruikte men in Europa enkel het zouten, het roken of dierlijk vet voor de bewaring. Die bewaarmiddelen werden in feite gebruikt om drie redenen: de terrines werden koud gegeten en waren bestemd als voedsel voor de korenmaaiers die ter plekke werkten. - geen tijdverlies met manipulaties, - wit, vetloos vlees verzekerde een gunstige, energetische en voedingrijke balans om het werk van de dagloners te optimaliseren (we zijn in Vlaanderen!) - de lichte zuurheid gaf een “fris” gevoel in de zomer DE LEGENDE Volgens de legende, zorgvuldig onderhouden door de geïnteresseerden, heeft de geboorte van potjesvlees plaats in Duinkerke . De vleesschotel van de arme zeemannen bestond enkel uit gevogelte of konijnen uit de duinen. Bereidingen met varkensvlees kwamen enkel bij familieaangelegenheden voor. In feite kwam potjesvlees (kleine pot vlees in Vlaanderen) in de Middeleeuwen voor het eerst op tafel in de Westhoek. De Westhoek, letterlijk “hoek van het westen” is de groepering van drie natuurlijke regio’s : ‘t BLOOTE of ‘t vlakke land aan de zee, het HOUTLAND: de Vlaamse heuvelstreek, en de Leiestreek. “C'est la Flandre maritime, où l'on parle le Flamand et non le Néerlandais“, zoals men zegt in Parijs… Het is door de slag van Noordpeene te winnen in 1677 dat Louis XIV de Westhoek liet uitbreken. Het ontstaan van de actuele grens, artificieel (de schreve), en de administratie onder Napoleon verknipten voor goed de natuurlijke delingen van het territorium (of grondgebeid). http://confrerie-potje.blogspot.com/ Groene sla met mosterdvinaigrette en Potjesvlees Benodigdheden voor 4 personen: frisésla eikenbladsla gewone sla raketsla 2 eetlepels mosterd 1 eigeel 4 eetlepels gewone azijn 8 eetlepels arachide-olie of fijne sla-olie 4 sneetjes potjesvlees 4 eetlepels room kervel Bereiding: Meng alles voor de vinaigrette zoals we een mayonaise opwerken, als ze te dik wordt, voeg er dan wat water aan toe Meng alle salade met de vinaigrette Leg er het potjesvlees op Kruidenslaatje met potjesvlees en mosterd Benodigdheden voor 4 personen: jonge slascheuten 4 sneetjes potjesvlees 2 eetlepels mosterdkruiden verse kruiden (kervel, peterselie, dille, dragon) 1 eetlepel mosterd 1 eigeel 2 eetlepels azijn 6 eetlepels olijfolie Bereiding: Meng mosterd met eigeel, azijn, olijflolive tot een vinaigrette, voeg de mosterdkruiden toe. Was de sla en kruiden, meng ze en schik ze op een bord Snij het potjesvlees in stukjes en schik deze op de sla, overgiet het geheel met de vinaigrette Slaatje van witloof met potjesvlees Benodigdheden voor 4 personen: 1 appel 4 witloof veldsla 4 sneetjes potjesvlees 1 eetlepel mosterd 6 eetlepels arachideolie 2 eetlepels azijn Bereiding: Snij de appel en witloof in stukjes en meng met de veldsla Meng de mosterd met de olie en de azijn tot een vinaigrette Meng de sla met de vinaigrette en schik op een bord met het potjesvlees Geschiedenis: De smaak van chic Onweerstaanbare delicatessen Van alle cullinaire experts die de Westerse wereld ooit kende, is de Romein Marcus Gavius Apicius wellicht de beroemdste . Hij werd geboren in 25 vóór Christus en werkte voor keizer Augustus en keizer Tiberius. *Boterzacht uit het oude Rome* Apicius ligt ook aan de basis van een delicatesse die wij vandaag nog zeer weten te appreciëren. Volgens de geschiedenis schrijver Plinius is hij namelijk de bedenker van de ‘foie gras’. Ook in de oudheid was bekend dat ganzen erg veel eten vóór ze in het voorjaar naar het noorden trekken. De vetreserve die ze op deze wijze opbouwen, slaan ze hoofd-zakelijk op in de lever. In de winter deden de fijnproevers onder de Romeinen zich dan ook geregeld tegoed aan zijdezachte ganzenlevers. Om zich van een vlotte aanvoer van deze lekkernij te verzekeren, gaf Apicius enkele boeren de opdracht ganzen te houden en ze vele keren per dag een vijgenpapje te geven. Dat leverde fijne levers op die lekker konden worden gesauteerd en heerlijk op de tong wegsmolten. Aan die techniek van Apicius is in de loop van de voorbije 2000 jaar nauwelijks iets veranderd. De vijgen werden vervangen door maïs. De échte foie gras komt nog steeds van de gans. Heel populair is de Toulousegans. Zij is sterker ontwikkeld dan de gewone witte gans en heeft dan ook een grotere, vettere en wittere lever. Maar kenners verkiezen toch een wat kleinere foie gras, lichtjes rosé en vooral niet té vet. Heerlijk met een zoete witte wijn of champagne. Foie gras blijft tot vandaag een populaire en best betaalbare delicatesse! Eigenschappen van een goede foie gras: Foie gras is een duur product, daarom is het belangrijk om enkel de foie te kiezen die aan alle kwaliteits criteria voldoet nl.: Vast, stevig Indien de lever te zacht is, wordt het heel moeilijk om deze te bakken. Wit- gele kleur Verkleuringen duiden op een oude lever Geen bloed of vocht in de verpakking Frisse geur De verse ganzenlever bewaren bij een temperatuur van +/- 3°C Temperatuur schommelingen doen de verse lever smelten en verzuren Voldoet de foie aan al deze eigenschappen dan hoeft men echt niet veel meer te doen om te kunnen genieten van de Foie. Foie Gras heeft op zijn zichzelf al een goede smaak, een teveel aan kruiden of drank zorgt ervoor dat het aroma van de foie minder tot zijn recht komt! Een zonde! Gebakken ganzenlever Ideaal als hapje, voorgerecht of zelfs als hoofdgerecht. Schijfjes snijden van ongeveer een kleine cm inbloemen (heeft een krokant korstje) aan de foie bakken in een anti-kleefpan met een weinig olie aan hoge temperatuur kruiden met een weinig gebroken peper en zeezout korte tijd in pan laten en klaar is kees Goede combinatie is een beetje vijgen konfijt en getoast rozijnenbrood Tip: niet overdrijven met kruiden! Carpaccio van verse ganzenlever Fijne sneetje ganzenlever snijden en mooi schikken op een bord Marineren met truffelolie en vlierbessen siroop Kruiden met zeezout en grove peper Afwerken met een beetje peterselie Tip: niet overdrijven met kruiden en marinades! Krokantje met ganzenlever Benodigdheden voor 4 personen: 1/8 rode kool 2 peren 4 speculaaskoekjes 1/2 fles porto balsamico-azijn 4 schijfjes prestige de foie gras d’oie olijfolie Bereiding: Snij rondjes van 7 cm uit het brickdeeg en bak ze krokant in de olijfolie Snij de peren in brunoise en stoof ze aan, blus met wat porto en voeg er drie speculaaskoekjes aan toe, roeren en het geheel in de koelkast plaatsen Kook de helft van een fles porto in tot het een siroop wordt Snij de rode kool heel fijn Schik de kool op een bord met daarop wat gehakte speculaas en besprenkel met balsamico Bouw met de ganzenlever, de brickdeegblaadjes en perenmousse een torentje. Besprenkel het geheel met de koude ingekookte porto Chips van ganzenlever Benodigdheden voor 4 personen: 4 schijfjes rauwe ganzenlever 2 blaadjes brikdeeg 2 gekookte aardappelen 2 dl porto 4 eetlepels truffeljus 1 truffel hazelnootolie olijfolie eigeel platte peterselie Bereiding: Kook de porto in tot de helft met de suiker Pureer de aardappelen en voeg olijfolie, truffelsap en olie toe. Warm op Pak de ganzenlever in brikdeeg met eigeel en friteer Maak een toren puree en leg daarop de ganzenlever-chips. Giet er de saus over en versier met peterselie Geschiedenis: Foie gras wordt vaak gecombineerd met een andere – veel duurdere – lekkernij: de truffel. De truffel is de enige paddestoel die onder het aardoppervlak groeit. Hij behoort tot een apart fungigeslacht – de ‘tuber’ – en komt vooral voor in de eiken- en kastanjebossen van Frankrijk, Italië, Kroatië en Slovenië. Volgens een oude legende was het een jonge zeug die als eerste levende wezen op aarde een truffel proefde. Een boer die het dier gadesloeg, was ervan overtuigd dat de ondergrondse paddestoel een giftige duivelse vrucht was en dacht dat het varken spoedig zou sterven. Maar tot zijn verbazing trok de geur van de truffels ook de aandacht van de mannelijke varkens. En nadat ze samen met de zeug van de geurige paddestoelen hadden genoten, gingen ze zich met grote ijver toeleggen op de voortplanting van de soort. Nog steeds volgens de legende scharrelde de verbouwereerde boer toen zelf enkele truffels uit de aarde op en werkte ze gretig naar binnen. Daarna liep hij naar huis en hoewel hij al vele jaren kinderloos was gebleven, werd hij toen spoedig vader van dertien schattige truffeletertjes. Zoals de legende al aangeeft, werden truffels lange tijd als afrodisiaca beschouwd, die met behulp van varkens moesten worden opgespoord. Vandaag zijn de varkens vervangen door getrainde honden en zijn al vele mislukte pogingen ondernomen om truffels op gecontroleerde wijze te kweken. De beste zwarte truffels komen uit Frankrijk. Vooral uit de Perigord en de Lot. De witte truffels zijn dan weer een specialiteit van het Italiaanse Piëmonte. Volgens kenners combineren truffels de smaak van aarde en paddestoelen met de scherpte van een krachtige wijn. De Italiaanse witte truffels hebben bovendien ook een lookachtig aroma. Wanneer verse truffels samen met eieren worden bewaard, kan hun aroma door de schaal heen dringen en de eieren parfumeren. Verse truffels verliezen helaas snel hun smaak en kunnen daarom nooit langer dan drie weken worden bewaard. De truffel, in al zijn variëteiten, vormt een perfect ingrediënt voor talrijke recepten: heeft u truffels zelf nog nooit geproefd of bent u gewoon op zoek naar een idee om de truffel te presenteren, dan zullen experts u aanbevelen om enkele schilfers te raspen op een eenvoudig spiegelei. Dit zou de beste manier zijn om het fantastisch aroma van de truffel tot zijn recht te laten komen. Voor meer ervaren keukenprinsessen is risotto met truffel een aanrader. Bewaar de truffel enkele dagen bij de rijst zodat het aroma van de paddestoel zich verspreidt en zijn smaak kan overbrengen op de rijst die je later zult gebruiken voor de bereiding van de risotto. Truffel met ganzenlever en grof zout Benodigdheden voor 4 personen: 4 eetlepels Parmezaanschilfers 3 schijfjes prestige de foie gras 4 truffels van 10 gr 4 sneetjes brood 4 schijfjes ham kervel truffelolie grof zout Bereiding: Cutter de ganzenlever tot een pasta en breng op smaak Snij de truffels in schijfjes, spuit tussen ieder schijfje wat ganzenlever en hermaak de truffel Schik de Gandaham en het brood op het bord met de truffel, wat Parmezaanschilfers, grof zout en truffelolie Versier met kervel Roerei met truffels Benodigdheden voor 4 personen: 8 eieren 4 eetlepels truffelsap 4 kleine truffels 1 dl room 1 klein blikje truffelschilfers 1 dl porto 3 dl bruine fond truffel- of notenolie Bereiding: Zet porto met bruine fond op, samen met het sap van het truffelblikje en laat inkoken tot de helft Bak de inhoud van het blikje en meng het met de eieren, truffelsap en room. Breng op smaak en gaar het geheel al roerend Serveer het roerei met de saus en bedek met de verse truffelschijfjes Overgiet alles met notenolie of truffelolie Truffel met boerenbrood en boter Benodigdheden voor 4 personen: 4 sneden boerenbrood 1 truffel uit blik grof zout kervel 2 bolletjes buffelmozarella 100 gr boter truffelolie Bereiding: Toast het boerenbrood en smeer het dik in met boter. Beleg met truffelschijven Snij de mozarella in schijfjes en schik die erop. Plaats 2 minuten onder de grill Serveer met wat truffelolie en versier met kervel
Kaatsspelstraat 5 - 8690 Alveringem - Tel. 058-28 80 86 - info@deveurnambachtse.be © De Veurn'Ambachtse / Comsa!