Rillettes

Historique

Les rillettes, qu’est-ce que c’est?

 Il ne serait pas surprenant que certains de nos lecteurs ignorent la signification exacte de ce mot à l’accent français. Et bien, les rillettes sont un pur produit de viande, probablement très ancien car on en trouve des recettes dans de très vieux livres de cuisine. Elles sont comparables – mais alors de très loin – aux grattons, ce lard fondu qui, non pressé, conserve de petites croûtes de viande qui lui donnent ce goût spécial et qui font « croquer » le saindoux. La comparaison est telle que les rillettes sont faites de pure viande et lard de porc, qui mitonnent plusieurs heures dans leur propre graisse et leur propre jus. Il existe des rillettes grossières ou fines, selon la manière dont elles sont mitonnées. Comme elles ont perdu beaucoup d’humidité, elles se conservent longtemps. On les présente simplement dans des pots en terre cuite recouverts d’une couche de graisse.
Les vraies rillettes peuvent se révéler extrêmement fines à condition de ne pas être trop grasses (ce qui est souvent le cas) ; elles constituent alors une charcuterie fine loin d’être anormalement grasse.

Nous parlions des rillettes de viande de porc. Il en existe également de lapin, d’oie, de gibier, ...

Rillettes : une grande méconnue?

Chez nous les rillettes ne sont pas tellement connues. Pourquoi ? Nul ne le sait.

Méconnues signifie-t-il impopulaires ? Peut-être, car il en va de même pour d’autres viandes, mais nous pensons que les rillettes ont la mauvaise réputation d’être grasses et "indigestes."

Recettes aux rillettes

C'est ainsi qu'on mange des reilettes

Les rillettes peuvent être servies de différentes façons : tout simplement tartinées comme du pâté. Particulièrement bonnes avec du pain de campagne, elles sont encore meilleures sur du pain fraîchement toasté. On peut également en faire des sandwiches. Certains les servent comme hors-d’oeuvre avec des toasts et un verre de vin blanc sec ou encore à l’apéritif. Parfois elles sont servies chaudes, mais c’est rare car les rillettes donnent alors une impression de « gras ».
En France, il n’est pas rare que les rillettes soient présentées comme plat unique ; ainsi chacun peut se servir comme bon lui semble ; particulièrement bon : un peu de rillettes sur un morceau de « pain français » (baguette) ou à laisser fondre sur une pomme de terre en chemise !

Une cuillerée de rillettes dans une soupe chaude peut être délicieuse et enfin de nombreux gastronomes améliorent leurs plats avec des rillettes parfumées d’herbes et d’aromates.