Potjesvlees uit de Westhoek

Historique

Le Potjesvlees est un plat régional du Westhoek et des Flandres françaises.
Son histoire est contée dans ce fantastique manuscrit « Vlandierde taillevent », document de 194.5 cm sur 13 cm conservé à la « Bibliothèque du Valais ». Les recettes originales sont attribuées à Guillaume Tirel, écuyer de Monseigneur le Dauphin de Viennois au milieu du 14ème siècle. Avec l’apparition de l’imprimerie, elles ont été divulguées parmi les grands hôtels.
« Sans le Potjesvlees, le Westhoek ne serait plus ce qu’il est ».

Qualité

 

Le Potjesvlees est préparé normalement avec de la viande de poulet, de veau et de lapin mais peut également ne comporter que du poulet pour recevoir l’appellation Potjesvlees ou Hennepot.
Ces viandes sont cuites dans un court-bouillon assaisonné de citron, vinaigre, vin blanc ou bière et épices diverses.

La realité sociologique

Le pot'je vleesch était préparé l'hiver par les fermières du Westhoek à partir des produits maison. On utilisait les morceaux nobles, et non les bas morceaux comme on croit généralement.
Le contenu des chaudrons était réparti en terrines de grès, et conservé en un lieu frais.
Ce confit à base de vin, de vinaigre et la teneur en épices assuré la conservation, alors qu'on utilisait partout en europe uniquement le salage, le fumage ou la graisse animale pour cela.
En fait, ce type de conservation tenait à 3 impératifs:
la terrine se mangeant froide, et étant destinée à nourrir les moissonneurs sur place,
  • pas de perte de temps en manipulations
  • les viandes blanches et l'absence de graisse assurait un bilan énergétique et diététique favorable pour "rentabiliser" le travail des journaliers (nous sommes en Flandre !)
  • l'acidité légère avait un effet "rafraichissant" en plein été.
Ce type de terrine se retrouve d'ailleurs dans toutes les plaines céréalières: paté de lapin en morceaux en Artois, terrine de viande au persil et à l'ail dans le Centre.
La légende …

La légende

La légende, soigneusement entretenue par les interessés, place à Dunkerque la naissance du pot'je vleesch: les marins,trés pauvres, ne pouvait consommer comme viande, que la volaille élevée dans des jardinets, et les lapins chassés dans les dunes.Confit avec du porc, cette terrine de viande était proposée pour les grandes occasions familiales.
En fait, le pot'je vleesch (petit pot de viande en flamand) est né dans le Westhoek au moyen-âge.
Le Westhoek,littéralement "Coin de l'ouest", est le regroupement de 3 régions naturelles: le BLOOTLAND, ou plaine maritime, le HOUTLAND, région des monts de Flandre, et la plaine de la Lys. C'est la Flandre maritime, où l'on parle le flamand et non le néerlandais, comme on dit à Paris...
C'est en gagnant la bataille de Noordpeene en 1677 que Louis XIV fit éclater le Westhoek.
La création de la frontière actuelle, artificielle (le schrève) et l'administration napoléonienne achevèrent de déchiqueter les partitions naturelles du territoire.

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Recettes au potjesvlees

Salade verte au vinaigre de moutarde et Potjesvlees

Ingrédients pour 4 personnes

  • Salade variée : laitue, frisée, feuilles de chêne, roquette …
  • 2 cuillers à soupe de moutarde
  • 1 jaune d’oeuf
  • 4 cuillers à soupe de vinaigre ordinaire
  • 8 cuillers à soupe d’huile d’arachides
  • 4 tranches de potjesvlees
  • 4 cuillers à soupe de crème
  • cerfeuil

Préparation

  • Mélanger le tout pour faire une vinaigrette comme on fait une mayonnaise ; si elle est trop épaisse, ajouter un peu d’eau
  • Mélanger la salade à la vinaigrette
  • Déposer les tranches de potjesvlees et servir

 

Salade d’herbes fraîches à la moutarde et au Potjesvlees

Ingrédients pour 4 personnes

  • Jeunes pousses de salade
  • 4 tranches de potjesvlees
  • 2 cuillers à soupe de moutarde aux épices
  • Herbes fraîches : cerfeuil, persil, aneth, estragon
  • 1 cuiller à soupe de moutarde
  • 1 jaune d’oeuf
  • 2 cuillers à soupe de vinaigre
  • 6 cuillers à soupe d’huile d’olive

Préparation

  • Voir recette précédente

 

Salade de chicons au Potjesvlees

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 pomme
  • 4 chicons
    Salade de blé
    4 tranches de potjesvlees
    1 cuiller à soupe de moutarde
    2 cuillers à soupe de vinaigre
    6 cuillers à soupe d’huile d’arachides

Préparation

  • Couper la pomme et les chicons et mélanger à la salade de blé
  • Faire une vinaigrette avec la moutarde, l’huile et le vinaigre
  • Mélanger la salade à la vinaigrette et disposer sur l’assiette avec le potjesvlees