Foie Gras

Historique

Le goût du luxe

 

Irrésistibles friandises

De tous les experts culinaires que le monde occidental ait jamais connus, le Romain Marcus Gavius Apicius est probablement le plus renommé. Il naquit en l’an 25 avant Jésus Christ et était au service des empereurs Auguste et Tibère. 

 

Douceur de la Rome antique

Apicius est également à la base d’une délicatesse que nous apprécions encore beaucoup de nos jours. Selon Pline, ce serait lui qui aurait imaginé le « foie gras ». Dans l’antiquité, on savait déjà que les oies se gavaient au printemps avant de migrer vers le nord. La réserve de graisse qu’elles emmagasinaient se situait principalement dans leur foie. Et en hiver, les fins gourmets romains se régalaient de foies d’oies. Afin de disposer en suffisance de ces friandises, Apicius remit des oies à quelques paysans et leur donna l’ordre de les nourrir plusieurs fois par jour de bouillie de figues. Ces foies d’une extrême finesse étaient sautés et fondaient sur la langue. La technique d’Apicius a été à peine modifiée au 20ème siècle : les figues ont été remplacées par du maïs.

 

Le vrai foie gras provient encore toujours de l’oie. L’oie toulousaine est très populaire. Elle est plus costaude que l’oie blanche commune et possède aussi un foie plus développé, plus gras et plus blanc. Mais les connaisseurs choisissent de préférence un plus petit foie gras, légèrement rosé et surtout pas trop gras. Délicieux avec un vin blanc doux ou du Champagne.

Le foie gras, de nos jours, reste la délicatesse la plus populaire et la moins onéreuse!

Qualités d’un bon foie gras

Le foie gras est un produit cher, c’est pourquoi il est important de choisir un foie qui corresponde aux critères de qualité suivants:

  • Ferme et compact ; si le foie est trop mou, il sera très difficile à cuire.
  • De couleur blanc-jaune ; une (dé)coloration est le signe d’un vieux foie.
  • Absence de sang ou d’humidité dans l’emballage
  • Odeur fraîche
  • Conserver le foie gras d’oie frais à une température de +/- 3°C
  • Les variations de température font fondre et acidifier le foie frais
Quand le foie répond à tous ces critères il n’y a plus grand-chose à faire pour le savourer.
Un conseil et un péché : trop épicer ou trop boire nuit aux arômes du foie gras qui a déjà un bon goût en soi!

Recettes au foie gras

Foie Gras poêlé

Idéal comme amuse-gueule, entrée ou même plat principal.

Découper de petites tranches d’environ 1 cm. Fariner le foie (donne une petite croûte croquante). Cuire rapidement à feu vif dans une poêle anti-adhésive avec un peu d’huile. Epicer au sel de mer et poivre du moulin. Servir avec un confit de figues et un toast de cramique

Tip: niet overdrijven met kruiden!

 

Carpaccio de foie gras d’oie frais

Découper de fines tranches et les disposer sur une assiette. Ajouter une marinade d’huile de truffes et sirop de baies de sureau. Epicer au sel de mer et poivre du moulin. Décorer avec du persil

 

Croquant au foie gras d’oie

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1/8 de chou rouge
  • 2 poires
  • 4 speculoos
  • 1/2 bouteille de Porto
  • Vinaigre balsamique
  • 4 tranches de foie gras d’oie prestige
  • Huile d’olives
  • 2 feuilles de brick

Préparation

  • Découper des ronds de 7 cm dans les feuilles de brick à cuire croquants dans l’huile d’olives
  • Cuire une brunoise de poires, ajouter un peu de Porto et 3 speculoos, mélanger et mettre au frigo
  • Faire réduire le Porto en sirop
  • Emincer le chou rouge
  • Disposer le chou sur une assiette, émietter le speculoos et ajouter du vinaigre balsamique
  • Faire une petite tour de foie gras, de feuilles de brick et de mousse de poires et verser le sirop de Porto

 

Chips de foie gras d’oie

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 tranches de foie gras cru
  • 2 feuilles de brick
  • 2 pommes de terre cuites
  • 2 dl de Porto
  • 4 cuillers à soupe de jus de truffes
  • 1 truffe
  • Huile de noisettes
  • Huile d’olives
  • 1 jaune d’oeuf
  • Persil plat

Préparation

  • Réduire le Porto de moitié avec le sucre.
  • Réchauffer une purée de pommes de terre et y incorporer les huiles et le jus de truffes.
  • Passer à la friture les tranches de foie emballées dans les feuilles de brick passées au jaune d’oeuf.
  • Disposer les sur une tour de purée, recouvrir de sauce et décorer de persil.