- 1 carotte
- 1 poireau
- 1 courgette
- 1⁄4 céleri rave
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 20 mange-tout
- 4 cuillers à soupe de vinaigre de framboises
- 8 cuillers à soupe d’huile
- Cerfeuil frais, estragon & ciboulette
4 tranches de pâté
Préparation:
Cuire à la vapeur carotte, poireau, courgette, céleri rave et mange-tout coupés en lanières. Rafraîchir à l’eau froide.
Mélanger l’huile aux échalotes hachées, ail, vinaigre et herbes fraîches à incorporer aux légumes. Disposer le pâté par dessus et servir sur l’assiette.
Salade de concombres aux framboises
Ingrédients pour 4 personnes:
- 1 concombre
- 1 petite botte d’aneth
- 1 petit ravier de framboises
- 2 cuillers à soupe de baies roses
- 1 dl de vinaigre de framboises
- 1 cuiller à soupe de gelée de framboise
- 3 dl de yoghourt
- 1 dl d’huile
- 4 tranches de pâté
Préparation:
Couper le concombre en deux dans le sens de la longueur et épépiner.
Couper le concombre en fines tranches et mélanger avec les framboises, des pluches d’aneth et les baies roses.
Pour la sauce : mélanger le vinaigre et la gelée de framboises, le yoghourt et l’huile.
Verser cette sauce sur la salade et disposer les tranches de pâté sur l’assiette.
Salade liégeoise au pâté
Ingrédients pour 4 personnes:
- 500 gr de pommes de terres nouvelles
- 250 gr de haricots princesses
- 3 échalotes
- 150 gr de lardons
- persil
- beurre de cuisson
- 6 oeufs
- vinaigre de vin blanc
- 4 tranches de pâté
Préparation:
Eplucher les pommes de terre cuites en chemise.
Cuire les princesses et les rafraîchir à l’eau froide
Cuire les œufs mollets.
Faire brunir au beurre les échalotes hachées et les lardons et ajouter les princesses et les pommes de terres découpées en belles tranches. Verser du vinaigre de vin blanc par-dessus.
Déposer les œufs et persiller la salade.
Disposer le pâté avec la salade sur l’assiette et servir.
Salade de chicons au lard et pâté
Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 chicons
- 1 pomme
- de la salade de blé
- 2 cuillers à soupe de lardons
- 4 tranches de pâté
- 1 échalote
- 2 cuillers à soupe de vinaigre de framboises
- 5 cuillers à soupe d’huile d’olive
Préparation:
Couper les chicons et la pomme et mélanger à la salade de blé
Cuire le lard avec l’échalote émincée dans un peu de beurre
Dégraisser avec le vinaigre et ajouter l’huile d’olive
Napper la salade et décorer de persil
Disposer le pâté avec la salade sur l’assiette et servir.
Historique
Les rillettes, qu’est-ce que c’est ?
Il ne serait pas surprenant que certains de nos lecteurs ignorent la signification exacte de ce mot à l’accent français. Et bien, les rillettes sont un pur produit de viande, probablement très ancien car on en trouve des recettes dans de très vieux livres de cuisine. Elles sont comparables – mais alors de très loin – aux grattons, ce lard fondu qui, non pressé, conserve de petites croûtes de viande qui lui donnent ce goût spécial et qui font « croquer » le saindoux. La comparaison est telle que les rillettes sont faites de pure viande et lard de porc, qui mitonnent plusieurs heures dans leur propre graisse et leur propre jus. Il existe des rillettes grossières ou fines, selon la manière dont elles sont mitonnées. Comme elles ont perdu beaucoup d’humidité, elles se conservent longtemps. On les présente simplement dans des pots en terre cuite recouverts d’une couche de graisse.
Les vraies rillettes peuvent se révéler extrêmement fines à condition de ne pas être trop grasses (ce qui est souvent le cas) ; elles constituent alors une charcuterie fine loin d’être anormalement grasse.
Nous parlions des rillettes de viande de porc. Il en existe également de lapin, d’oie, de gibier …
Rillettes : une grande méconnue ?
Chez nous les rillettes ne sont pas tellement connues. Pourquoi ? Nul ne le sait.
Méconnues signifie-t-il impopulaires ? Peut-être, car il en va de même pour d’autres viandes, mais nous pensons que les rillettes ont la mauvaise réputation d’être grasses et « indigestes ».
C’est ainsi qu’on mange les rillettes
Les rillettes peuvent être servies de différentes façons : tout simplement tartinées comme du pâté. Particulièrement bonnes avec du pain de campagne, elles sont encore meilleures sur du pain fraîchement toasté. On peut également en faire des sandwiches. Certains les servent comme hors-d’oeuvre avec des toasts et un verre de vin blanc sec ou encore à l’apéritif. Parfois elles sont servies chaudes, mais c’est rare car les rillettes donnent alors une impression de « gras ».
En France, il n’est pas rare que les rillettes soient présentées comme plat unique ; ainsi chacun peut se servir comme bon lui semble ; particulièrement bon : un peu de rillettes sur un morceau de « pain français » (baguette) ou à laisser fondre sur une pomme de terre en chemise !
Une cuillerée de rillettes dans une soupe chaude peut être délicieuse et enfin de nombreux gastronomes améliorent leurs plats avec des rillettes parfumées d’herbes et d’aromates.
Source : Bertrand Vande Ginste – Meat Consulting
Historique
Le Potjesvlees est un plat régional du Westhoek et des Flandres françaises.
Son histoire est contée dans ce fantastique manuscrit « Vlandierde taillevent », document de 194.5 cm sur 13 cm conservé à la « Bibliothèque du Valais ». Les recettes originales sont attribuées à Guillaume Tirel, écuyer de Monseigneur le Dauphin de Viennois au milieu du 14ème siècle. Avec l’apparition de l’imprimerie, elles ont été divulguées parmi les grands hôtels.
« Sans le Potjesvlees, le Westhoek ne serait plus ce qu’il est ».
Qualité
Le Potjesvlees est préparé normalement avec de la viande de poulet, de veau et de lapin mais peut également ne comporter que du poulet pour recevoir l’appellation Potjesvlees ou Hennepot.
Ces viandes sont cuites dans un court-bouillon assaisonné de citron, vinaigre, vin blanc ou bière et épices diverses.
Le pot'je vleesch était préparé l'hiver par les fermières du Westhoek à partir des produits maison. On utilisait les morceaux nobles, et non les bas morceaux comme on croit généralement.
Le contenu des chaudrons était réparti en terrines de grès, et conservé en un lieu frais.
Ce confit à base de vin, de vinaigre et la teneur en épices assuré la conservation, alors qu'on utilisait partout en europe uniquement le salage, le fumage ou la graisse animale pour cela.
En fait, ce type de conservation tenait à 3 impératifs:
la terrine se mangeant froide, et étant destinée à nourrir les moissonneurs sur place,
- pas de perte de temps en manipulations
- les viandes blanches et l'absence de graisse assurait un bilan énergétique et diététique favorable pour "rentabiliser" le travail des journaliers (nous sommes en Flandre !)
- l'acidité légère avait un effet "rafraichissant" en plein été.
Ce type de terrine se retrouve d'ailleurs dans toutes les plaines céréalières: paté de lapin en morceaux en Artois, terrine de viande au persil et à l'ail dans le Centre.
La légende, soigneusement entretenue par les interessés, place à Dunkerque la naissance du pot'je vleesch: les marins,trés pauvres, ne pouvait consommer comme viande, que la volaille élevée dans des jardinets, et les lapins chassés dans les dunes.Confit avec du porc, cette terrine de viande était proposée pour les grandes occasions familiales.
En fait, le pot'je vleesch (petit pot de viande en flamand) est né dans le Westhoek au moyen-âge.
Le Westhoek,littéralement "Coin de l'ouest", est le regroupement de 3 régions naturelles: le BLOOTLAND, ou plaine maritime, le HOUTLAND, région des monts de Flandre, et la plaine de la Lys. C'est la Flandre maritime, où l'on parle le flamand et non le néerlandais, comme on dit à Paris...
C'est en gagnant la bataille de Noordpeene en 1677 que Louis XIV fit éclater le Westhoek.
La création de la frontière actuelle, artificielle (le schrève) et l'administration napoléonienne achevèrent de déchiqueter les partitions naturelles du territoire.
http://confrerie-potje.blogspot.com/
Salade verte au vinaigre de moutarde et Potjesvlees
Ingrédients pour 4 personnes:
- Salade variée : laitue, frisée, feuilles de chêne, roquette …
- 2 cuillers à soupe de moutarde
- 1 jaune d’oeuf
- 4 cuillers à soupe de vinaigre ordinaire
- 8 cuillers à soupe d’huile d’arachides
- 4 tranches de potjesvlees
- 4 cuillers à soupe de crème
- cerfeuil
Préparation:
Mélanger le tout pour faire une vinaigrette comme on fait une mayonnaise ; si elle est trop épaisse, ajouter un peu d’eau
Mélanger la salade à la vinaigrette
Déposer les tranches de potjesvlees et servir
Salade d’herbes fraîches à la moutarde et au Potjesvlees
Ingrédients pour 4 personnes:
- Jeunes pousses de salade
- 4 tranches de potjesvlees
- 2 cuillers à soupe de moutarde aux épices
- Herbes fraîches : cerfeuil, persil, aneth, estragon
- 1 cuiller à soupe de moutarde
- 1 jaune d’oeuf
- 2 cuillers à soupe de vinaigre
- 6 cuillers à soupe d’huile d’olive
Préparation:
Voir recette précédente
Salade de chicons au Potjesvlees
Ingrédients pour 4 personnes:
- 1 pomme
- 4 chicons
- Salade de blé
- 4 tranches de potjesvlees
- 1 cuiller à soupe de moutarde
- 2 cuillers à soupe de vinaigre
- 6 cuillers à soupe d’huile d’arachides
Préparation:
Couper la pomme et les chicons et mélanger à la salade de blé
Faire une vinaigrette avec la moutarde, l’huile et le vinaigre
Mélanger la salade à la vinaigrette et disposer sur l’assiette avec le potjesvlees.
Historique
Le goût du luxe
Irrésistibles friandises
De tous les experts culinaires que le monde occidental ait jamais connus, le Romain Marcus Gavius Apicius est probablement le plus renommé. Il naquit en l’an 25 avant Jésus Christ et était au service des empereurs Auguste et Tibère.
Douceur de la Rome antique
Apicius est également à la base d’une délicatesse que nous apprécions encore beaucoup de nos jours. Selon Pline, ce serait lui qui aurait imaginé le « foie gras ». Dans l’antiquité, on savait déjà que les oies se gavaient au printemps avant de migrer vers le nord. La réserve de graisse qu’elles emmagasinaient se situait principalement dans leur foie. Et en hiver, les fins gourmets romains se régalaient de foies d’oies. Afin de disposer en suffisance de ces friandises, Apicius remit des oies à quelques paysans et leur donna l’ordre de les nourrir plusieurs fois par jour de bouillie de figues. Ces foies d’une extrême finesse étaient sautés et fondaient sur la langue.
La technique d’Apicius a été à peine modifiée au 20ème siècle : les figues ont été remplacées par du maïs.
Le vrai foie gras provient encore toujours de l’oie. L’oie toulousaine est très populaire. Elle est plus costaude que l’oie blanche commune et possède aussi un foie plus développé, plus gras et plus blanc. Mais les connaisseurs choisissent de préférence un plus petit foie gras, légèrement rosé et surtout pas trop gras. Délicieux avec un vin blanc doux ou du Champagne.
Le foie gras, de nos jours, reste la délicatesse la plus populaire et la moins onéreuse !
Qualités d’un bon foie gras:
Le foie gras est un produit cher, c’est pourquoi il est important de choisir un foie qui corresponde aux critères de qualité suivants :
- Ferme et compact ; si le foie est trop mou, il sera très difficile à cuire.
- De couleur blanc-jaune ; une (dé)coloration est le signe d’un vieux foie.
- Absence de sang ou d’humidité dans l’emballage
- Odeur fraîche
- Conserver le foie gras d’oie frais à une température de +/- 3°C
- Les variations de température font fondre et acidifier le foie frais
Quand le foie répond à tous ces critères il n’y a plus grand-chose à faire pour le savourer.
Un conseil et un péché : trop épicer ou trop boire nuit aux arômes du foie gras qui a déjà un bon goût en soi !
Foie Gras poêlé
Idéal comme amuse-gueule, entrée ou même plat principal.
Découper de petites tranches d’environ 1 cm. Fariner le foie (donne une petite croûte croquante). Cuire rapidement à feu vif dans une poêle anti-adhésive avec un peu d’huile. Epicer au sel de mer et poivre du moulin. Servir avec un confit de figues et un toast de cramique
Carpaccio de foie gras d’oie frais
Découper de fines tranches et les disposer sur une assiette. Ajouter une marinade d’huile de truffes et sirop de baies de sureau. Epicer au sel de mer et poivre du moulin. Décorer avec du persil.
Croquant au foie gras d’oie
Ingrédients pour 4 personnes:
- 1/8 de chou rouge
- 2 poires
- 4 speculoos
- 1/2 bouteille de Porto
- Vinaigre balsamique
- 4 tranches de foie gras d’oie prestige
- Huile d’olives
- 2 feuilles de brick
Préparation:
Découper des ronds de 7 cm dans les feuilles de brick à cuire croquants dans l’huile d’olives
Cuire une brunoise de poires, ajouter un peu de Porto et 3 speculoos, mélanger et mettre au frigo
Faire réduire le Porto en sirop
Emincer le chou rouge
Disposer le chou sur une assiette, émietter le speculoos et ajouter du vinaigre balsamique
Faire une petite tour de foie gras, de feuilles de brick et de mousse de poires et verser le sirop de Porto
Chips de foie gras d’oie
Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 tranches de foie gras cru
- 2 feuilles de brick
- 2 pommes de terre cuites
- 2 dl de Porto
- 4 cuillers à soupe de jus de truffes
- 1 truffe
- Huile de noisettes
- Huile d’olives
- 1 jaune d’oeuf
- Persil plat
Préparation:
Réduire le Porto de moitié avec le sucre.
Réchauffer une purée de pommes de terre et y incorporer les huiles et le jus de truffes.
Passer à la friture les tranches de foie emballées dans les feuilles de brick passées au jaune d’oeuf.
Disposer les sur une tour de purée, recouvrir de sauce et décorer de persil.
Historique:
Le foie gras est souvent combiné à une autre délicatesse plus coûteuse : la truffe.
La truffe est le seul champignon qui pousse sous terre. Elle appartient à une espèce différente – le « tuber » - et se trouve principalement au pied des chênes ou châtaigniers
en France, Italie, Croatie et Slovénie. Selon une vieille légende, ce fut une jeune truie qui la première goûta une truffe. Un paysan qui observait l’animal fut convaincu que ce champignon souterrain était un fruit empoisonné et démoniaque et crut que le cochon allait mourir rapidement. Mais à son grand étonnement, l’odeur des truffes attira également les cochons mâles. Et après s’être régalé, avec la truie, de l’odeur des champignons, ils s’appliquèrent, pleins d’ardeur, à la reproduction de l’espèce.
Et encore toujours selon la légende, le paysan ahuri ramassa alors lui-même quelques truffes et les ramena avidement chez lui. Et alors qu’il était resté sans descendance depuis des années, il devînt rapidement père de treize mignonnes petites truffes.
Toujours selon la légende, les truffes ont de tous temps été considérées comme aphrodisiaques et ne se trouvaient qu’avec le concours de cochons. Actuellement les cochons sont remplacés par des chiens spécialement dressés et il y a eu déjà pas mal d’essais infructueux pour récolter les truffes de manière contrôlée. Les meilleures truffes noires proviennent de France. Principalement du Périgord et du Lot. Les truffes blanches sont, par contre, une spécialité du Piémont italien. Selon les connaisseurs, les truffes s’apparentent au goût des champignons du terroir associé à la finesse d’un vin capiteux. Les truffes italiennes ont en plus un arôme aillé. Lorsque des truffes fraîches sont conservées avec des œufs, leur arôme pénètre rapidement à travers les coquilles pour les parfumer. Hélas, les truffes fraîches perdent rapidement leur goût et ne peuvent être conservées plus de trois semaines.
Vous n’avez jamais dégusté de truffes ou vous vous demandez comment les présenter ; des experts vous conseilleront d’en émincer quelques tranches pour accompagner tout simplement une omelette. C’est la meilleure manière pour exprimer l’arôme fantastique de la truffe à son paroxysme. Un conseil pour cuisiniers plus avertis est le risotto aux truffes. Conserver la truffe quelques jours à proximité du riz de telle manière que son arôme et son goût se libèrent pour l’utiliser plus tard dans la préparation du risotto.
Truffe au foie gras d’oie frais et gros sel
Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 cuillers à soupe de copeaux de Parmesan
- 3 tranches de foie gras prestige
- 4 truffes de 10 gr
- 4 tranches de pain
- 4 tranches de jambon Ganda
- Cerfeuil
- Huile de truffes
- Gros sel
Préparation:
Epicer le foie gras réduit en pommade. Couper les truffes en lamelles, insérer du foie gras entre les lamelles et reformer les truffes. Disposer le jambon Ganda et le pain sur l’assiette avec une truffe, quelques copeux de Parmesan, le gros sel et l’huile de truffe. Décorer avec le cerfeuil.
Œuf brouillé aux truffes
Ingrédients pour 4 personnes:
- 8 oeufs
- 4 cuillers à soupe de jus de truffes
- 4 petites truffes
- 1 dl de crème
- 1 petite boite de pelures de truffes
- 1 dl de Porto
- 3 dl de fond brun
- Huile de truffes ou de noix
Préparation:
Réduire de moitié le Porto, le fond brun et le jus de truffes de la boîte. Cuire le contenu de la boîte à incorporer aux œufs, aux truffes et à la crème. Assaisonner et brouiller le tout. Servir les œufs brouillés avec la sauce et recouvrir les pelures de truffes. Ajouter l’huile de truffes ou de noix sur le tout.
Truffes au pain de campagne et au beurre
Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 tranches de pain de campagne
- 1 truffe en boîte
- Gros sel
- Cerfeuil
- 2 boules de mozzarella
- 100 gr de beurre
- Huile de truffes
Préparation:
Serveer met wat truffelolie en versier met kervelToaster le pain de campagne et tartiner généreusement de beurre. Garnir de lamelles de truffes. Couper la mozzarella en tranches et déposer par-dessus. Faire dorer 2 minutes sous le grill. Servir avec un peu d’huile de truffes et décorer de cerfeuil
Historique
